Umami
Umami
Tanım
Örnek Vaka / Uygulama
Uzun süre pişmiş kemik suyunda, olgunlaşmış Parmesan peynirinde veya kurutulmuş domates ve mantarda belirginleşen, diğer tatları baskılamadan derinleştiren ve damakta kalıcı bir dolgunluk bırakan lezzet profili.
Derin Analiz
Umami algısı, dilde ve damakta bulunan spesifik G-protein kenetli reseptörler (özellikle mGluR4 ve mGluR1 ile heterodimer oluşturan T1R1+T1R3 reseptörleri) aracılığıyla tetiklenir. Serbest L-glutamat, inozin monofosfat (IMP) ve guanozin monofosfat (GMP) gibi nükleotitlerle bağlandığında sinyal iletimi katlanarak artar. Nörobiyolojik düzeyde bu tat profili, evrimsel olarak organizmanın hayatta kalması için elzem olan yüksek kaliteli protein ve amino asit kaynaklarını tespit etmesini sağlayan homojen bir gustatör kodlama mekanizması sunar. Kortikal işleme sürecinde primer tat korteksine (insula ve frontal operkulum) iletilerek besin ödül sistemini ve dopaminerjik salınımı aktive eder.
Etimoloji
Japonca 'うま味' (umami) sözcüğünden alıntıdır; 'umai' (うまい - lezzetli, nefis) ve 'mi' (味 - tat) kelimelerinin birleşiminden türetilmiştir. 1908 yılında kimyager Kikunae Ikeda tarafından literatüre kazandırılmıştır.
Karıştırmayın
Tuzluluk ile sıklıkla karıştırılır; ancak tuzluluk mineral iyonları (sodyum ve klorür) tarafından oluşturulurken umami, amino asitlerin spesifik nöreseptör aktivasyonuyla ortaya çıkan kendine has bir tat kalitesidir.
Keşfetmeye Devam Edin
Tat Korteksi
Tat Korteksi
Taste Cortex
Serebral kortekste tat algısının işlenmesinden, entegrasyonundan ve ödül-ceza değerinin belirlenmesinden sorumlu olan anatomik bölgedir.
İncele